PENGARUH KONSENTRASI MINYAK ATSIRI DAUN JERUK PURUT (Citrus hystrix) PADA COATING GELATIN TERHADAP MASA SIMPAN FILLET IKAN KAKAP MERAH (Lutjanus sp.)

• Main Author: IKE FEBRIANA, 141311133091
• Format: Theses and Dissertations NonPeerReviewed
• Language: Indonesian; Indonesian
• Published: 2018
• Subjects: QL614-639.8 Fishes
• Online Access: http://repository.unair.ac.id/70310/1/PK.BP%2010-18%20Feb%20p%20ABSTRAK.pdf; http://repository.unair.ac.id/70310/2/PK.BP%2010-18%20Feb%20p%20SKRIPSI.pdf; http://repository.unair.ac.id/70310/; http://lib.unair.ac.id
• Institution: Universitas Airlangga

Ikan kakap merah merupakan ikan yang hidup diperairan demersal dan banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Ikan ini mempunyai kandungan protein dan air yang tinggi sehingga mudah sekali rusak (highly perishable). Ikan kakap merah kini banyak diolah menjadi fillet. Salah satu kelemahan dari fillet masa simpannya yang termasuk singkat karena fillet merupakan produk dengan kadar air tinggi merupakan media yang ideal bagi bakteri pembusuk (Lestary, 2011). Edible Coating berfungsi untuk melindungi produk dari kerusakan mekanis dengan mengurangi transmisi uap air, aroma, dan lemak dari bahan pangan yang dikemas (Siburian, 2015). Edible coating memiliki sifat penghalang (barrier) yang baik terhadap oksigen dan karbondioksida (Nussinovitch, 2009). Salah satu sumber protein yang cukup potensial pembuat edible coating adalah gelatin (Jongjaeronrak et al., 2006). Kandungan minyak atrisi yang mempunyai peran paling penting dalam meghambat pertumbuhan bakteri adalah sitronelal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan edible coating gelatin dengan penambahan minyak atsiri daun jeruk purut terhadap masa simpan fillet ikan kakap merah. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dan dianalisis menggunakan metode diskriptif dan statistik. Parameter utama pada penelitian ini adalah TPC, mutu sensori dan pH. Parameter pendukung pada penelitian ini adalah analisa proksimat (kadar air, kadar lemak, kadar protein dan abu). Hasil penelitian terhadap fillet dengan perlakuan berbagai konsentrasi minyak atsiri menunjukkan jumlah bakteri yang berbeda-beda. Jumlah bakteri pada fillet yang dihasilkan mengalami penurunan pada perlakuan minyak atsiri 1,5% dan 2% dan memiliki mutu sensoris yang lebih tinggi daripada kontrol. Hasil pH mengalami penurunan dan kenaikan yang tidak stabil.