ANALISA NILAI SERAT, TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT, DAN DAYA TERIMA PADA YOGURT SUBSTITUSI SARI KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris) DAN JAGUNG MANIS (Zea mays saccharata sturt.) SEBAGAI MINUMAN KESEHATAN

• Main Author: WIZARA SALISA, 101411231020
• Format: Theses and Dissertations NonPeerReviewed
• Language: Indonesian; Indonesian
• Published: 2018
• Subjects: RA601-602 Food and food supply in relation to public health
• Online Access: http://repository.unair.ac.id/78562/1/FKM%20GZ%2044-18%20SAL%20A%20-%20ABSTRAK.pdf; http://repository.unair.ac.id/78562/2/FKM%20GZ%2044-18%20SAL%20A.pdf; http://repository.unair.ac.id/78562/; http://lib.unair.ac.id
• Institution: Universitas Airlangga

Yogurt adalah produk susu yang telah dipasteurisasi kemudian difermentasi dengan bakteri asam laktat hingga diperoleh keasaman, bau, dan rasa yang khas dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Konsumsi minuman yang mengandung bakteri asam laktat mampu menurunkan jumlah kolesterol dengan menghambat pembentukan kolesterol dalam tubuh. Selain bakteri asam laktat, serat yang banyak ditemukan dalam biji-bijian dan kacangkacangan juga memiliki manfaat penting dalam penurunan jumlah kolesterol untuk mengurangi resiko obesistas. Konsumsi serat dan bakteri asam laktat masyarakat masih rendah dan kurang dari angka kecukupan gizi yang telah ditentukan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan substitusi sari kacang merah dan sari jagung manis terhadap nilai serat, total bakteri asam laktat, daya terima, dan nilai ekonomi dalam produk yogurt substitusi sebagai minuman kesehatan. Jenis penelitian pada tahap pengembangan formulasi adalah penelitian eksperimental murni, sedangkan pengujian organoleptik adalah penelitian eksperimental semu. Panelis penelitian terdiri dari panelis tidak terlatih sebanyak 30 orang. Teknik analisis menggunakan analisis deskriptif dan analisis statistik dengan uji Kruskall Wallis dan uji Mann Whitney (α ≤ 0,05). Hasil uji organoleptik menunjukkan formula yang paling disukai oleh panelis adalah F2 (substitusi sari kacang merah 20 g dan sari jagung manis 65 g) dengan nilai rata-rata 3,9. Kandungan serat tertinggi per 125 ml yogurt formula F2 berdasarkan perhitungan empiris adalah 4,3 g, sedangkan berdasarkan analisis laboratorium adalah 4,65 g. Analisis total bakteri asam laktat pada formula yogurt F2 adalah 108 CFU/ml. Food cost termurah per 125 ml yogurt adalah F1 (Rp 3.051,00). Nilai ekonomi per gram serat termurah adalah F1 yaitu Rp 678,00. Hasil uji statistik Kruskal Wallis menunjukkan terdapat perbedaan pada karakteristik rasa (0,003). Hasil pengolahan data daya terima, nilai gizi, dan nilai ekonomi menunjukkan formula optimasi yang terbaik adalah F2. Formula substitusi F2 mengandung total bakteri asam laktat dan serat yang tinggi serta nilai ekonomi yang murah, sehingga formula F2 layak sebagai alternatif minuman kesehatan yang fungsional.