PERUBAHAN POLIFENOL SELAMA PENYANGRAIAN BIJI KAKAO DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PASTA KAKAO YANG DIHASILKAN

• Main Author: , Supriyanto, Djagal Wiseso Marseno, dan Haryadi
• Format: Article NonPeerReviewed
• Published: [Yogyakarta] : Lembaga Penelitian UGM 2003
• Online Access: https://repository.ugm.ac.id/92806/; http://repository.ugm.ac.id/digitasi/index.php?module=cari_hasil_full&idbuku=562
• Institution: Universitas Gadjah Mada

Polifenol kakao berpotensi tinggi sebagai senyawa antioksidan alami, tetapi selama penyangraian akibat oksidasi pada suhu tinggi sebagian besar senyawa tersebut rusak, mengakibatkan turunnya aktivitas antioksi dan yang dimiliki. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan laju kerusakan total polifenol dan laju penurunan aktivitas antioksi dan selama penyangraian, serta untuk mengetahui potensi dan mekanisme aktivitas antioksidan. Hancuran keping biji kakao lolos ayakan 20 mesh disangrai pada tingkat ringan (110°C,60 menit), tingkat sedang (140°C, 40 menit) dan tingkat berat (200°C, 20 menit), masing-masing pada variasi interval waktu tertentu. Selama penyangraian dilakukan pengamatan suhu menggunakan thermokopel. Pada produk kakao yang dihasilkan dilakukan ekstraksi polifenol menggunakan aceton 80%. Ekstrak polifenol yang diperoleh dianalisis, meliputi kadar total polifenol, aktivitas antioksidan yang diukur berdasarkan kemampuan menghambat oksidasi asam lemak linoleat, kemampuan menangkap radikal bebas, dan kemampuannya mengikat senyawa prooksidan ion besi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada penyangraian tingkat ringan selama 60 menit, tingkat sedang selama 40 menit dan tingkat berat selama 20 menit, masing-masing sampel mencapai suhu 98°C, 104°C dan 106°C. Selama penyangraian berat terjadi kerusakan total polifenol pada kecepatan tetap (rate constant) sebesar 0,048% setiap menit. Pada penyangraian sedang terjadi penurunan aktivitas antioksidan ekstrak produk kakao dengan kecepatan tetap sebesar 0,039% per menit, sementara itu pada penyangraian berat pola penurunannya cenderung tidak beraturan. Produk kakao sebagai antioksidan alami mampu menangkap radikal bebas DPPH dan mampu mengikat prooksidan ion besi yang tidak dipunyai oleh antioksidan sintetis BHT dan a-Tocoferol. Kemampuan ekstrak produk kakao menangkap radikal DPPH dimulai pada konsentrasi 20 µg dan pada konsentrasi 400 µg mencapai 84,99% untuk penyangraian sedang, 85,289% untuk penyangraian berat, dan untuk produk yang tidak disangrai 86,874%, sementara itu untuk BHT dan a-Tocoferol masing-masing 86,6% dan 89,53%. Kemampuan mengikat ion besi dari ekstrak produk kakao adalah 37,220% untuk penyangraian sedang, untuk penyangraian berat 47,354%, dan untuk produk yang tidak disangrai 59,64%. Mekanisme aktivitas antioksidan ekstrak produk kakao antara lain melalui penangkapan radikal bebas dan pengikatan prooksidan ion ferro.